韓國生活：料理專門家養成課程 Day 23

2016年7月21日(星期四)  

今天韓式料理課學習了2款考試菜式：칼국수(刀削麵)及육원전(肉丸餅)。 另外李教授也額外教我們整薯仔卷(감자떡말이)。。  3款菜式也很需時，所以今天真的很忙碌, 連影相的時間也沒有呢。

這個是李教授的菜式示範，真的很有心思去擺設呢....完全像飲食雜誌的相片一樣。(左上：薯仔卷，右上：肉丸餅，下：刀削麵)

晚上在家也練習了칼국수, 考試要求麵條尺寸是厚度0.2cm, 闊度0.3cm...真的很難。而且考試時是要用乾冬菇及有紅椒絲，不過家中沒有存貨，所以用了鮮冬菇代替了。

Practice makes perfect....所以再接再厲，又搓麵粉再練習過。這是第二次練習，麵條的尺寸有改善，不過還是過厚，要再加下苦功。

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今天的食譜：

칼국수(刀削麵)

材料：(1人份量)

麵粉(中筋) 100g

翠玉瓜 60g

已浸好的乾冬菇 1個

紅椒絲 1g

湯底材料:

蒜頭 1個

大蔥 (白色部份 約4cm) 1條

煲湯用鯷魚乾 20g

水 4量杯(800ml)

鹽 1/2茶匙

韓式醬油(진간장) 1茶匙

乾冬菇調味料

韓式醬油(진간장) 1/2茶匙

麻油 1/2茶匙

砂糖 1/4茶匙

製作方法：

1. 首先在煲內加入鯷魚乾(除去魚頭及內臟)、大蔥、蒜頭，再加入水 4量杯(800ml)用大火煲，煲滾後轉中火後，之後熄火，將鯷魚乾(除去魚頭及內臟)、大蔥、蒜頭隔走，只剩湯底，然後加入鹽1/2茶匙及韓式醬油(진간장) 1茶匙。備用。

2. 翠玉瓜洗淨後，切成5cm長度，然後用刀削出綠色部份，將綠色部份切成0.2cm的幼絲，然後加少許鹽。

3. 將中筋麵粉加1/2茶匙鹽後篩好，加入3湯匙水後，搓成麵糰後放在碗內，用濕毛巾蓋在碗上備用。

4. 將乾冬菇切成0.2cm的幼絲後，加入調味料醃好。

5. 用廚房紙巾將翠玉瓜的水份吸走，然後在煎pan加油用中火炒翠玉瓜及冬菇絲，炒熟後備用。

6. 將麵糰用棍壓成0.2cm的厚度，然後將它切成0.3cm厚度的麵條。

7. 將湯底煲滾，加入麵條煮熟。

8. 上碟時，先將麵條放入碗內，然後加上冬菇絲及翠玉瓜絲，最後加入湯底便成。

육원전(肉丸餅)

材料：(份量：6塊)

牛肉 70g

豆腐 30g

麵粉(中筋) 20g

雞蛋 1個

調味料：

蔥蓉 少許

蒜蓉 少許

麻油 1/4茶匙

鹽 1/2茶匙

胡椒粉 少許

芝麻 少許

砂糖 1/4茶匙

製作方法：

1. 用廚房紙巾將牛肉的水份吸走，然後將它剁成肉碎。

2. 用廚房紙巾將牛肉的水份吸走，然後用刀將豆腐壓爛。

3. 將牛肉, 豆腐及調味料拌勻，並搓成糰狀，然後分成6等份備用。將每一等份的牛肉在掌心壓成圓餅形(厚度0.5cm, 圓形4.3至4.5cm大)

4. 將雞蛋加少許鹽拌勻後，用篩隔一隔。

5. 將牛肉餅兩邊沾上麵粉後，再沾上蛋液。

6. 在煎pan加油後，油熱後慢慢的加入牛肉餅用慢火煎，之後再翻去另一邊煎。(小心注意蛋液部份不能煎焦)

7. 牛肉餅完全熟後可上碟。

감자떡말이(薯仔卷)

材料：

薯仔 1個

麵粉(中筋) 3湯匙

水 半量杯

紅蘿蔔絲 少許

大蔥絲(綠色部份) 少許

鹽 適量

製作方法：

1. 將紅蘿蔔絲及大蔥絲用熱水加鹽焯一焯，然後用廚房紙巾吸走水份備用。

2. 薯仔洗淨去皮切絲後加鹽備用。

3. 將麵粉加鹽後，加少許水拌勻後，加入紅蘿蔔絲及大蔥絲拌勻成麵粉漿。

4. 在煎pan加油後，薄薄的加入步驟"2"的麵粉漿，在差不多熟的時間加入薯仔絲(用廚房紙巾吸走水份)，然後翻轉後面再煎，直至薯仔熟後熄火。

5. 步驟"4"的薄餅放涼後，利用壽司竹蓆將薄餅捲成卷狀便成。

韓國生活：料理專門家養成課程 Day 22

2016年7月20日(星期三) 

今天開始正式學習韓國國家韓式料理師資格証考試的實習考試內容。

韓式料理師資格証考試共分兩部份：筆試及實習試。筆試內容主要的衛生條例、衛生常識、烹飪的理論等。實習試的範圍有52項菜式(包括：飯/粥類、麵/餃子類，湯類等)，考試時會在52項內抽取2項作題目，考生要在限時內完成。

今天學習了2項考試的菜式：콩나물밥(大豆芽菜飯)及무생채(涼拌蘿蔔絲)，另外因為我們每天都會上5小時，午飯會在學校吃，所以李教授用有剩的材料再教多2項菜式：무나물(炒蘿蔔絲), 무국(蘿蔔湯)。

李教授還將製作好的食物擺放得很精緻, 令人見到就好想吃。。 

(左上：涼拌蘿蔔絲，右上：炒蘿蔔絲，左下：大豆芽菜飯，右下：蘿蔔湯)

第一次製作涼拌蘿蔔絲，切得太厚，不符合尺寸(考試規定6cm x 0.2cm x 0.2cm)

晚上我也再練習返今天學到的考試菜式~콩나물밥(大豆芽菜飯)及무생채(涼拌蘿蔔絲)。嘻嘻, 我模仿李教授, 將食物擺放好才影相給大家分享。^^

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今天的食譜：

콩나물밥(大豆芽菜飯)
材料：(1人份量)
已浸好的米 150g
水 150ml
大豆芽菜 60g
牛肉 30g

牛肉調味料：
韓式醬油(간장) 1/3茶匙
麻油 少許
蔥蓉 少許
蒜蓉 少許

製作方法：
1. 將米用水浸30分鐘，隔水備用。
2. 大豆芽菜尾部切去(記得不要切掉黃色豆芽部份)，然後洗淨。
3. 將牛肉切絲，然後加入調味料拌勻。
4. 在煲內先放浸好的米，然後加水(水與米的比例是 1: 1)，再加入大豆芽菜，最後在大豆芽菜上分散地放入牛肉絲。
5. 先開大火，煲至開始滾的時間轉小火煲5分鐘(煲飯過程中不可開煲蓋)，便成。
6. 上菜時，可以將韓式醬油(간장) 1/2湯匙，麻油少許，蔥蓉 少許，蒜蓉少許拌勻，用來送飯之用。


무생채(涼拌蘿蔔絲)
材料：
蘿蔔 100g
鹽 1/2茶匙
紅椒粉(고추가루) 1/2湯匙
醋 1茶匙
砂糖 1茶匙
薑蓉 少許
蔥蓉 少許
蒜蓉 少許
芝麻 少許

製作方法：
1. 首先將蘿蔔切成6cm x 0.2cm x 0.2cm的幼絲，然後加入紅椒粉 1/2湯匙後拌勻。
2. 之後加入鹽、醋、砂糖、薑蓉、蔥蓉、蒜蓉、芝麻拌勻(蘿蔔絲的顏色似粉橙色)。
3. 最後將蘿蔔絲的多餘水份用手擠出後上碟便成。


무나물(炒蘿蔔絲)
材料：
蘿蔔 100g
鹽 少許
食用油少許
麻油少許
薑蓉 少許
蔥蓉 少許
蒜蓉 少許
芝麻 少許

製作方法：
1. 首先將蘿蔔切絲，然後加入鹽拌勻。
2. 然後用廚房紙巾將蘿蔔絲的水份吸走。
3. 在煎pan加少許食用油，然後加入蘿蔔絲，加入調味料炒幾下後，可上碟。


무국(蘿蔔湯)
材料：
蘿蔔 50-70g
水 600ml
牛肉 50g
煲湯用昆布(다시마) 適量
蒜頭 1個

調味料：
煲湯用韓國醬油(국강장) 1/2茶匙
鹽 1/2茶匙
蔥蓉 少許
蒜蓉 少許

製作方法：
1. 在煲內放入蘿蔔、昆布、牛肉、蒜頭，加入600ml的水煲滾。
2. 將步驟"1"的蘿蔔、昆布、牛肉、蒜頭撈起，湯底備用。
3. 將蘿蔔、昆布、牛肉切片，然後加入湯底及調味料，煲大約10分鐘後便成。

韓國生活：料理專門家養成課程 Day 21

2016年7月19日(星期二)

完成兒童料理指導師課程後, 今日正式踏入韓式料理師課程。韓式料理師課程由3位韓國觀光大學教授授教。

今天負責orientation 的教授是이순옥 교수님。李教授資歷很厲害, 她是韓國第一位女性master chef(조리기능장), 也是韓國master chef協會的理事長, 曾經獲邀到日本, 越南等地方為韓劇大長今宣傳作韓式料理示範, 另外, 李教授也是韓國國家技術資格考試的審議委員會專門委員。

李教授與另一位教授也有編寫韓式料理師資格證實習考試的教材，可是我一早已經購買了另一本書呢...

介紹了韓式料理的特徵及種類後, 李教授便帶我們去到實習室, 安排位置給我們, 之後講解實習課的留意事項及用具存放的地方。


這個是李教授的工作空間。

這個便是我的工作空間。

之後，李教授展示了一些學生的實習記錄，也吩咐我們如果有時間可以跟著模式寫下實習記錄，說可以加深我們對食譜的印象。可幸只是自願性質，不是規定的功課。

教授知道我們午飯是在學校吃，所以用現有的材料即場教我們煲海帶湯及用爐火煲飯。。示範完後便到我們實習。。

雖然只是利用現成的材料，已經可以做出簡單的午餐...

食物完成後要給教授試味及評語, 教授說我煲的飯水分多了點, 可以再煲耐少許才收火, 而海帶湯我忘記用洗米水, 所以湯的顏色不夠深, 略為清一點, 但味道啱啱好。。

跟著李教授學習, 真的受益不少, 要繼續努力。^^

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今天的食譜：

用爐火煲飯

材料：(1人份量)
已浸好的米 1量杯 (200ml)
水 1量杯(200ml)
鹽 少許

製作方法：
1. 首先將已浸好的米放入煲內，然後加入200ml的水。
2. 先開大火，煲至開始滾的時間轉中火，之後打開煲蓋用飯勺將飯翻一翻，然後蓋好煲蓋，在煲蓋上放上濕毛巾。再轉細火，見飯開始收水時熄火，煲蓋繼續蓋好，當飯已經收晒水後便成。

海帶湯
海帶湯的湯料可以用不同的材料，例如：牛肉、黃太魚乾、梘等。由於今天在現有材料下煲海帶湯，所以用洗米水作湯底。

材料：(1人份量)
已浸好的海帶 適量
蒜蓉 少許
洗米水 500ml
麻油 5ml
煲湯用韓式醬油(국강장) 1/2 茶匙
鹽 1茶匙(或按個人口味)

製作方法：
1. 將已浸好的海帶切碎，然後放入煲用5ml麻油炒熟。
2. 然後加入500ml的洗米水用中火煲。
3. 當湯的份量大約到200至300ml後，加入蒜蓉及煲湯用韓式醬油1/2茶匙後試味，再按個人口味加入鹽，便成。