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2016年7月21日 星期四

韓國生活:料理專門家養成課程 Day 23

2016年7月21日(星期四)  

今天韓式料理課學習了2款考試菜式:칼국수(刀削麵)及육원전(肉丸餅)。 另外李教授也額外教我們整薯仔卷(감자떡말이)。。  3款菜式也很需時,所以今天真的很忙碌, 連影相的時間也沒有呢。

這個是李教授的菜式示範,真的很有心思去擺設呢....完全像飲食雜誌的相片一樣。(左上:薯仔卷,右上:肉丸餅,下:刀削麵)




晚上在家也練習了칼국수, 考試要求麵條尺寸是厚度0.2cm, 闊度0.3cm...真的很難。而且考試時是要用乾冬菇及有紅椒絲,不過家中沒有存貨,所以用了鮮冬菇代替了。


Practice makes perfect....所以再接再厲,又搓麵粉再練習過。這是第二次練習,麵條的尺寸有改善,不過還是過厚,要再加下苦功。





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今天的食譜:

칼국수(刀削麵)
材料:(1人份量)
麵粉(中筋) 100g
翠玉瓜 60g
已浸好的乾冬菇 1個
紅椒絲 1g

湯底材料:
蒜頭 1個
大蔥 (白色部份 約4cm) 1條
煲湯用鯷魚乾 20g
水 4量杯(800ml)
鹽 1/2茶匙
韓式醬油(진간장) 1茶匙

乾冬菇調味料
韓式醬油(진간장) 1/2茶匙
麻油 1/2茶匙
砂糖 1/4茶匙

製作方法:
1. 首先在煲內加入鯷魚乾(除去魚頭及內臟)、大蔥、蒜頭,再加入水 4量杯(800ml)用大火煲,煲滾後轉中火後,之後熄火,將鯷魚乾(除去魚頭及內臟)、大蔥、蒜頭隔走,只剩湯底,然後加入鹽1/2茶匙及韓式醬油(진간장) 1茶匙。備用。
2. 翠玉瓜洗淨後,切成5cm長度,然後用刀削出綠色部份,將綠色部份切成0.2cm的幼絲,然後加少許鹽。
3. 將中筋麵粉加1/2茶匙鹽後篩好,加入3湯匙水後,搓成麵糰後放在碗內,用濕毛巾蓋在碗上備用。
4. 將乾冬菇切成0.2cm的幼絲後,加入調味料醃好。
5. 用廚房紙巾將翠玉瓜的水份吸走,然後在煎pan加油用中火炒翠玉瓜及冬菇絲,炒熟後備用。
6. 將麵糰用棍壓成0.2cm的厚度,然後將它切成0.3cm厚度的麵條。
7. 將湯底煲滾,加入麵條煮熟。
8. 上碟時,先將麵條放入碗內,然後加上冬菇絲及翠玉瓜絲,最後加入湯底便成。

육원전(肉丸餅)
材料:(份量:6塊)
牛肉 70g
豆腐 30g
麵粉(中筋) 20g
雞蛋 1個

調味料:
蔥蓉 少許
蒜蓉 少許
麻油 1/4茶匙
鹽 1/2茶匙
胡椒粉 少許
芝麻 少許
砂糖 1/4茶匙

製作方法:
1. 用廚房紙巾將牛肉的水份吸走,然後將它剁成肉碎。
2. 用廚房紙巾將牛肉的水份吸走,然後用刀將豆腐壓爛。
3. 將牛肉, 豆腐及調味料拌勻,並搓成糰狀,然後分成6等份備用。將每一等份的牛肉在掌心壓成圓餅形(厚度0.5cm, 圓形4.3至4.5cm大)
4. 將雞蛋加少許鹽拌勻後,用篩隔一隔。
5. 將牛肉餅兩邊沾上麵粉後,再沾上蛋液。
6. 在煎pan加油後,油熱後慢慢的加入牛肉餅用慢火煎,之後再翻去另一邊煎。(小心注意蛋液部份不能煎焦)
7. 牛肉餅完全熟後可上碟。


감자떡말이(薯仔卷)
材料:
薯仔 1個
麵粉(中筋) 3湯匙
水 半量杯
紅蘿蔔絲 少許
大蔥絲(綠色部份) 少許
鹽 適量

製作方法:
1. 將紅蘿蔔絲及大蔥絲用熱水加鹽焯一焯,然後用廚房紙巾吸走水份備用。
2. 薯仔洗淨去皮切絲後加鹽備用。
3. 將麵粉加鹽後,加少許水拌勻後,加入紅蘿蔔絲及大蔥絲拌勻成麵粉漿
4. 在煎pan加油後,薄薄的加入步驟"2"的麵粉漿,在差不多熟的時間加入薯仔絲(用廚房紙巾吸走水份),然後翻轉後面再煎,直至薯仔熟後熄火。
5. 步驟"4"的薄餅放涼後,利用壽司竹蓆將薄餅捲成卷狀便成。

2016年7月20日 星期三

韓國生活:料理專門家養成課程 Day 22

2016年7月20日(星期三) 

今天開始正式學習韓國國家韓式料理師資格証考試的實習考試內容。

韓式料理師資格証考試共分兩部份:筆試及實習試。筆試內容主要的衛生條例、衛生常識、烹飪的理論等。實習試的範圍有52項菜式(包括:飯/粥類、麵/餃子類,湯類等),考試時會在52項內抽取2項作題目,考生要在限時內完成。

今天學習了2項考試的菜式:콩나물밥(大豆芽菜飯)及무생채(涼拌蘿蔔絲),另外因為我們每天都會上5小時,午飯會在學校吃,所以李教授用有剩的材料再教多2項菜式:무나물(炒蘿蔔絲), 무국(蘿蔔湯)。

李教授還將製作好的食物擺放得很精緻, 令人見到就好想吃。。 




(左上:涼拌蘿蔔絲,右上:炒蘿蔔絲,左下:大豆芽菜飯,右下:蘿蔔湯)


第一次製作涼拌蘿蔔絲,切得太厚,不符合尺寸(考試規定6cm x 0.2cm x 0.2cm)




晚上我也再練習返今天學到的考試菜式~콩나물밥(大豆芽菜飯)及무생채(涼拌蘿蔔絲)。嘻嘻, 我模仿李教授, 將食物擺放好才影相給大家分享。^^



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今天的食譜:

콩나물밥(大豆芽菜飯)
材料:(1人份量)
已浸好的米 150g
水 150ml

大豆芽菜 60g
牛肉 30g

牛肉調味料:
韓式醬油(간장) 1/3茶匙
麻油 少許
蔥蓉 少許
蒜蓉 少許

製作方法:
1. 將米用水浸30分鐘,隔水備用。
2. 大豆芽菜尾部切去(記得不要切掉黃色豆芽部份),然後洗淨。
3. 將牛肉切絲,然後加入調味料拌勻。
4. 在煲內先放浸好的米,然後加水(水與米的比例是 1: 1),再加入大豆芽菜,最後在大豆芽菜上分散地放入牛肉絲。
5. 先開大火,煲至開始滾的時間轉小火煲5分鐘(煲飯過程中不可開煲蓋),便成。
6. 上菜時,可以將韓式醬油(간장) 1/2湯匙,麻油少許,蔥蓉 少許,蒜蓉少許拌勻,用來送飯之用。


무생채(涼拌蘿蔔絲)
材料:
蘿蔔 100g
鹽 1/2茶匙
紅椒粉(고추가루) 1/2湯匙
醋 1茶匙
砂糖 1茶匙
薑蓉 少許
蔥蓉 少許
蒜蓉 少許
芝麻 少許

製作方法:
1. 首先將蘿蔔切成6cm x 0.2cm x 0.2cm的幼絲,然後加入紅椒粉 1/2湯匙後拌勻。
2. 之後加入鹽、醋、砂糖、薑蓉、蔥蓉、蒜蓉、芝麻拌勻(蘿蔔絲的顏色似粉橙色)
3. 最後將蘿蔔絲的多餘水份用手擠出後上碟便成。


무나물(炒蘿蔔絲)
材料:
蘿蔔 100g
鹽 少許
食用油少許
麻油少許
薑蓉 少許
蔥蓉 少許
蒜蓉 少許
芝麻 少許

製作方法:
1. 首先將蘿蔔切絲,然後加入鹽拌勻。
2. 然後用廚房紙巾將蘿蔔絲的水份吸走。
3. 在煎pan加少許食用油,然後加入蘿蔔絲,加入調味料炒幾下後,可上碟。


무국(蘿蔔湯)
材料:
蘿蔔 50-70g
水 600ml
牛肉 50g
煲湯用昆布(다시마) 適量
蒜頭 1個

調味料:
煲湯用韓國醬油(국강장) 1/2茶匙
鹽 1/2茶匙
蔥蓉 少許
蒜蓉 少許

製作方法:
1. 在煲內放入蘿蔔、昆布、牛肉、蒜頭,加入600ml的水煲滾。
2. 將步驟"1"的蘿蔔、昆布、牛肉、蒜頭撈起,湯底備用。
3. 將蘿蔔、昆布、牛肉切片,然後加入湯底及調味料,煲大約10分鐘後便成。

2016年7月19日 星期二

韓國生活:料理專門家養成課程 Day 21

2016年7月19日(星期二)

完成兒童料理指導師課程後, 今日正式踏入韓式料理師課程。韓式料理師課程由3位韓國觀光大學教授授教。

今天負責orientation 的教授是이순옥 교수님。李教授資歷很厲害, 她是韓國第一位女性master chef(조리기능장), 也是韓國master chef協會的理事長, 曾經獲邀到日本, 越南等地方為韓劇大長今宣傳作韓式料理示範, 另外, 李教授也是韓國國家技術資格考試的審議委員會專門委員。








李教授與另一位教授也有編寫韓式料理師資格證實習考試的教材,可是我一早已經購買了另一本書呢...




介紹了韓式料理的特徵及種類後, 李教授便帶我們去到實習室, 安排位置給我們, 之後講解實習課的留意事項及用具存放的地方。


這個是李教授的工作空間。


這個便是我的工作空間。



之後,李教授展示了一些學生的實習記錄,也吩咐我們如果有時間可以跟著模式寫下實習記錄,說可以加深我們對食譜的印象。可幸只是自願性質,不是規定的功課。





教授知道我們午飯是在學校吃,所以用現有的材料即場教我們煲海帶湯及用爐火煲飯。。示範完後便到我們實習。。




雖然只是利用現成的材料,已經可以做出簡單的午餐...


食物完成後要給教授試味及評語, 教授說我煲的飯水分多了點, 可以再煲耐少許才收火, 而海帶湯我忘記用洗米水, 所以湯的顏色不夠深, 略為清一點, 但味道啱啱好。。




跟著李教授學習, 真的受益不少, 要繼續努力。^^

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今天的食譜:

用爐火煲飯

材料:(1人份量)
已浸好的米 1量杯 (200ml)
水 1量杯(200ml)
鹽 少許

製作方法:
1. 首先將已浸好的米放入煲內,然後加入200ml的水。
2. 先開大火,煲至開始滾的時間轉中火,之後打開煲蓋用飯勺將飯翻一翻,然後蓋好煲蓋,在煲蓋上放上濕毛巾。再轉細火,見飯開始收水時熄火,煲蓋繼續蓋好,當飯已經收晒水後便成。

海帶湯
海帶湯的湯料可以用不同的材料,例如:牛肉、黃太魚乾、梘等。由於今天在現有材料下煲海帶湯,所以用洗米水作湯底。

材料:(1人份量)
已浸好的海帶 適量
蒜蓉 少許
洗米水 500ml
麻油 5ml
煲湯用韓式醬油(국강장) 1/2 茶匙
鹽 1茶匙(或按個人口味)

製作方法:
1. 將已浸好的海帶切碎,然後放入煲用5ml麻油炒熟。
2. 然後加入500ml的洗米水用中火煲。
3. 當湯的份量大約到200至300ml後,加入蒜蓉及煲湯用韓式醬油1/2茶匙後試味,再按個人口味加入鹽,便成。